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舌尖上的神豪 第455章 故地重游

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    杭州最美是西湖,游西湖不能不登楼外楼品尝糖醋鱼。

    来到西湖畔,顺着绿柳参差的湖滨大道,过望湖楼,上断桥,走过白堤,经平湖秋月,就看到了傍依孤山悠然临湖的楼外楼,再往那头就是西泠印社和俞曲园故居,还有秋瑾风雨亭,再绕过去,便到了岳庙和曲院风荷……

    卓然成姿的楼外楼,正与断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等几处著名景点遥相呼应,可谓风光独览。山光静对烟波际,塔影清涵水月间。游人虽为造访人间天堂而来,但对天堂美味的期盼亦是一种撩拨。

    若是能在楼外楼这样的绝胜之处,将窗外的湖光山色、人间美味连同传世诗文一同快意品尝,那才叫不枉西湖之行哩!据说在楼外楼,有以“天堂西湖”为主题的“十景宴席”,将断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等十处西湖名胜意境烹调成美味佳肴,让人们把西湖美景品在舌尖上,藏在思念中。

    临湖凭窗,先要了一杯龙井,慢慢点菜。菜上来了,记得大快朵颐的同时,窗外有柳絮飘入,清新宜人,印象殊深。那时的游人不像现在这么多,食客也大都是气定神闲的模样,楼外楼仅是碧瓦飞檐二层小楼,而厨师烧菜也都非常用心。

    西湖草鱼专门养在厅堂楼梯旁的水池里,一尺多长,一两斤重,任由客人自点,指哪条抓哪条。一番收拾,入油锅炸三两分钟,浇上醋芡,端上桌时鱼的口尾仍在微动,肉质自是异常鲜美滑嫩,又甜又酸,别具特色。

    后来再去尝西湖醋鱼,发觉有了改变。一般不再直接活鱼下锅,而是把宰杀洗净后的鱼身剖成两片,抽去鱼骨,用清水煮,浓淡恰到好处的糖醋勾芡,敷覆在拼接得有头有尾有型有款的鱼身上,散发出檀香木般清亮幽雅的光泽。

    因鱼已先在清水池里饿养两天,吐净胃肠,故吃来不但没有丝毫泥腥味,且恍惚间有一缕缕蟹肉香。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料煮。烹制时火候要求非常严格,仅三四分钟,至鱼的胸鳍竖起,以鱼肉断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。看看店堂壁上悬挂的题词,你就知道难怪那么多文化大佬和各界名流趋之若鹜。

    浙菜富有江南特色,用料讲究品种和季节时令,刻求细、特、鲜,以充分体现食材质地的柔嫩与爽脆。其三鲜海参,可以说是名动天下。在以经营杭州风味菜为特色的楼堂馆所,主要名菜除了西湖醋鱼,还有宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、响铃儿、叫花童鸡……菜点如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧麦、猫耳朵等。

    说到西湖边的菜,杭州人自有说法。说是一百多年前,一个姓洪的落魄秀才在寺庙旁开家小店,将鲜活的西湖鱼虾烹成特色菜肴,供应往来游客。秀才利用肚里墨水,将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中,在材料、品色、口味、特色上挖空心思,创出极富文人味的特色菜,渐渐就有了名声。

    糖醋鱼自是湖边的第一招牌菜,是点睛之作。有人说,西湖醋鱼真正原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”,由其小叔子给打手下,故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”;也有人说,袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”,才是西湖醋鱼的最初范本。

    还有西湖莼菜羹,晋朝的张翰见秋风吹起,思念故乡鲈鱼莼菜美味,干脆弃官回乡,典故和诗意就在色泽素雅滑爽鲜嫩的汤羹中。宋嫂鱼羹、鲈鱼肉丝笋丝的鲜味和火腿丝的烟香融合得天衣无缝,令人食之不能停筷。

    “裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无?”食客中多有文人雅士,西湖的美食随着他们的诗文蜚声天下。

    酸可去腥,辣能压阵,于江浙和沪上人而言,甜最能轻轻巧巧养护诸多人生杂味。去年秋我在广西转了一圈,发现那里所有鱼菜都要放西红柿,酸且辣。我是嗜甜不耐辣。这些年,我自己在家也仿制过西湖醋鱼,却一直算不上成功。问题不在剖鱼打刀花,也不在放清水入锅,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚,再入生粉勾芡……主要是鱼入水汆,嫩时难以出锅。

    失败几次,后来终于摸索出一个办法,连盘一起入水,就能保持鱼形。并且采用原汤熬汁,不必加油,尤其鲜嫩爽口。只是有一条件不能轻易达到,草鱼一定要是活的,尺来长正宜,大了肉就过老,最好先放清水里饿养三两天,使鱼肉收紧。

    不管在西湖边还是不在西湖边,要想品尝正宗的西湖醋鱼,就要去一些著名的杭州餐馆。但是对于普通外地人来说,叫得上口的大约只是孤山旁的“楼外楼”和灵隐寺那边的“天外天”,此两家餐馆终究是历史悠久名声在外,菜肯定可以算杭帮菜的上品。

    倘若你要是向杭州本地人打听哪里的西湖醋鱼最正宗,他们或许会告诉你一些像“天香楼”“新白鹿”“王润兴”“张生记”“奎元馆”等等这样的名店,当然消费都是不低。据说杭州本地人最爱去的地方,是“外婆家”。那里的杭帮菜不但正宗而且价格相对较低,但同花港观鱼那边红栎山庄旁的“知味观”一样,就是人太多,你要做好排长队的准备。

    油汁淋漓的东坡肉和宋嫂鱼羹,还有莼羹,另加一份甜点东坡酥。糖醋鱼最后端上来了,对开两片,扁平地躺在椭圆宽大的青花盘中,浇着晶莹透明的琥珀色的糖汁,看上去就勾起人的食欲。

    伸筷夹一小块进嘴里,一股酸甜之感瞬间弥漫舌苔,再以舌头轻轻一裹,品咂,嗯,味儿一如既往,是不老年华的鲜嫩、滑爽、纯静……没有一根刺,大约便是这“极品”鱼与普通西湖草鱼的区别吧,后者的价码却只有前者的三分之一。

    从曲院风荷这里上了苏堤,在拂柳的和风中一直走到花港观鱼这头,正好于暮色中顺便去霓虹闪烁的红栎山庄那边再尝滨湖美食。因我曾写过“曲桥细柳忆娉婷,红栎楼前酒几巡”的旧句,故对这里的延廊曲桥和碧瓦雕窗尤为动心。

    岂料进了灯火辉煌的“知味观”一看,吓得立马跑出来,除了进门厅坐满了候菜的人,外面还排了长长的队,真不知道这西湖边哪来如此多的饕餮之徒!没法,我们干脆寻幽探奇去丝绸馆和于谦祠那后面的山上,找了一处挂红灯笼的农家菜馆,看看农家烹饪的西湖醋鱼和东坡肉是什么风味,另外还专门招呼烧了一盘素炒新笋,一盘水芹干丝,一碗山菌汤。几样菜肴倒也收拾得精致清爽,红黑绿白,颜色也都挺诱人,该鲜嫩的鲜嫩该本味的本味,连同两碗米饭。

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